:客家茶食

2018-06-22 16:26  来源:客家新闻网-赣南日报

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  在故乡宁都,人们把喝茶叫成吃茶,故乡的茶的吃法也真是很特别,茶在故乡已不单是一种饮品,更大程度来说是一种美味的茶食,混合了其他食物的味道。在我的故乡,一个客家人聚集的赣南小山村,多少年来,擂茶、盐茶、米茶成为当地人最常吃最爱吃的茶。它们形成了我对茶的最初印象,也是我的味蕾上的故土记忆。

  若要在擂茶、米茶、盐茶三种故乡的茶食中排个位,米茶的地位和格调是最高的,擂茶其次,盐茶是最家常的了。

  每家每户的灶台上几乎都有一个上了年头的“盐茶钵头”,钵沿搁一把光滑长颈的瓢,旁边放一个粗碗。大人、孩子从田里劳作或玩闹流了汗口渴回来,一准是先跑进灶屋,拿起长瓢舀起一瓢盐茶水,不用碗,直接咕噜地灌下肚子。盐茶的做法很简单。茶是自家山上采的土茶叶,采回来的茶叶也不需要加工,只是撒开在簸箕上拿到日头下曝晒,干后用布袋装了,放到谷仓里,用的时候随取。

  要吃盐茶,先要擂好茶泥。擂茶泥得专门用一种叫擂钵的钵头,这种钵头内壁有一排排的细齿,故乡人也把它叫做牙钵。还有擂茶泥用的擂茶棍,用料很是讲究,得用油茶树干,其他的木料不行。故乡出产茶油,遍山都是油茶林子,油茶树木质坚实,纹理细腻。用成年油茶树干做成的擂茶棍,可用上几十年不坏,擂出的茶也有一种特殊的香味。擂制盐茶泥,除了加入土茶叶,还要加姜片、炒熟的芝麻,最好再加一块陈年的盐渍猪膏,味道更浓香。擂好茶泥,倒入一瓢滚水,茶泥化开了,香味也冲出来了,然后转入更大的盐茶钵头,再加适量的滚水和盐调匀,就可以吃了。

  盐茶水解渴,有些住在村路边的人家,家门口常常放张方凳,凳子上放一个大的木桶,里面盛的就是盐茶水。有哪位赶路的渴了,就可随意去喝上两碗盐茶水。

  擂茶吃得最多的时候是梅雨时节,那时田里的秧插上了。天落着雨,几个妇女闲了坐在一堆说话做针线活。说着说着,就有人提议:擂钵擂茶吃,蛮好的。一说大家就响应,放下手头的活儿,有的起了身抱柴火去,有的坐到灶下烧火,还有的提了镰刀去园子里割韭菜,有的怀里抱了擂钵咚咚地擂开了茶泥。擂茶的茶泥跟盐茶的茶泥原料做法都几乎一样,只是吃擂茶还要佐以其他配料。园子里的各色菜蔬都长得极水嫩青绿,有韭菜、青葱、芹菜、四季豆。把这些采摘回的菜蔬用油盐炒好,然后倒入滚水冲开的茶水里,顿时香味沁人肺腑。

  吃擂茶还有最主要的一种佐品,就是炒米。一年到头家家户户水酒不断,而且都是自酿的,酿水酒要蒸糯米饭,那时农村孩子没有什么零食,蒸糯米的时候多蒸点,摊到簸箕上晒干,晒干的糯米就可用来炒成炒米,它是小孩子最喜欢的零食。炒炒米的火候很重要,掌握不好,有的就炒焦了或是没炒透。炒得好的炒米,色泽金黄透亮,味道酥脆蓬松,很香。家乡的妇女在炒好的炒米里,还会拌上炒花生米,花生米的香味更浓。

  米茶,顾名思义,是用大米和茶叶混合制成的茶饮。据说,色香味俱全的米茶可追溯到三国时期。三国张辑在《广雅》中记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之,若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用姜葱芼之……”这或许是米茶出现的雏形。随后,米茶在唐末宋初随客家先民的大迁徙,传入了赣闽粤等客家地区。

  米茶用村里人的话说是上得台面的。米茶通常只有在老人做大寿,小孩满百,女儿出阁,乔迁新居的一些重要喜庆日子才能吃上。

  做米茶用的是成色上好的晚籼米,晚籼米黏稠度较早籼米好。备好的籼米倒入锅中文火慢炒,炒至五成熟时,掺入茶叶同炒,待到米香茶香四溢,米色焦黄时就可起锅,再上石磨磨成精细的米粉。然后是下大锅入沸水熬制米糊。熬米糊是关键的活儿,熬稀了寡淡没味,熬稠了就成了米糊糊。最好是熬成用瓢舀起来粘连不断,色泽呈黄褐色,香味浓郁。熬好的米茶,还要加入各种佐料。米茶的佐料较擂茶讲究,精粗多少皆由主人的家境状况和应时菜蔬的多少而定。佐料越多越显出主人家底殷实、做人待客大方。大体说来,四时易得的佐料有肥瘦参半的腊肉丁、黑白相间的香菇丁、黄灿灿的煎豆腐丁、软糯弹牙的红芽芋头丁,加上平时储存的各色豆子,有黄豆、扁豆、刀豆、豇豆、菜豆、眉豆,事先煮熟炒香再掺入,豆子颜色各异,加上各色应时菜蔬,一碗米茶舀上来煞是好看。有些舍得的人家还会加些五香豆腐丁、莲子、杏仁、核桃仁。吃米茶的时候,为了显得大气热闹,做好的米茶通常用一种很大的桶来装。吃米茶时不必等人,随到随吃。往往是先到的坐在凳子上围着桌子吃,后到者没有座位就站着或蹲着吃。大伙吃着滚烫的米茶拉着家常,一派热闹喜气。(刘早生)

编辑:钟雅欢
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